Fiche technique de fabrication N°613
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,184 €
Prix de revient TTC Total :
8,736€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 666,948 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
3,46 |
3,46 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,80 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,46 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Concombres pièce |
Pièce |
0,40 |
1,64 |
0,65 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,09 |
11,50 |
1,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,15 |
3,96 |
0,59 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,96 |
0,40 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
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| 1 |
Habiller les truites sans ouvrir le ventre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Désarêter les truites et bien les laver |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Farcir avec la duxelles |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Sauter meunière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
DUXELLE |
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| 5 |
Eplucher et ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Nettoyer, laver et hacher les champignons |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Marquer la duxelles en cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 8 |
Eplucher et laver les concombres |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Lever les concombres a la cuillère a pommes noisette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Etuver au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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DECOR |
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| 11 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Préparer le persil en branche |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 13 |
Dresser les truites sur assiette ou sur plat, napper de beurre meunière, et décorer avec citrons, persil, et concombres |
1899-12-30 00:10:00 |
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