Fiche technique de fabrication N°617
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,338 €
Prix de revient TTC Total :
17,353€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
495,713 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Artichauts |
| Huile de tournesol |
L |
0,01 |
1,89 |
0,02 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
2,16 |
8,65 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
6,23 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Oeufs |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
1,89 |
0,38 |
|
| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,18 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
1,00 |
1,27 |
1,27 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Tourner les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Cuire dans un blanc |
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| |
DUXELLE |
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| 3 |
Confectionner et cuire la duxelles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Débarrasser et refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
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| |
OEUFS |
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| 5 |
Cuire les oeufs mollets |
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| 6 |
Ecaler |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
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| |
MAYONNAISE |
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| 7 |
Confectionner une sauce mayonnaise |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
FINITION |
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| 8 |
Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 |
Disposer les oeufs mollets sur le dessus |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 |
Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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