OEUFS MOLLETS SAINT FIACRE

 

Fiche technique de fabrication N°617

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,377 €
Prix de revient TTC Total : 17,510€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 495,713 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Artichauts
Huile de tournesol L 0,01 1,89 0,02
Gros sel kg 0,01 0,87 0,00
Farine t45 kg 0,05 0,94 0,05
Artichauts pièce Pièce 4,00 2,16 8,65
Citrons kg 0,10 3,64 0,36
Duxelle
Champignons de paris kg 0,13 5,38 0,00
Echalotes kg 0,02 2,90 0,00
Beurre kg 0,02 9,05 0,00
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,00
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Oeufs
Sucre en poudre kg 4,00 1,37 5,49
Mayonnaise
Huile de tournesol L 0,20 1,89 0,38
Moutarde kg 0,01 3,05 0,03
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Oeufs Pièce 1,00 0,19 0,19
Piment de Cayenne pièce 0,01 1,90 0,01
Décor
Laitue Pièce 1,00 1,32 1,32
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Tourner les fonds d'artichauts

1899-12-30 00:20:00
2

Cuire dans un blanc

DUXELLE

3

Confectionner et cuire la duxelles

1899-12-30 00:15:00
4

Débarrasser et refroidir

1899-12-30 00:05:00

OEUFS

5

Cuire les oeufs mollets

6

Ecaler

1899-12-30 00:05:00

MAYONNAISE

7

Confectionner une sauce mayonnaise

1899-12-30 00:05:00

FINITION

8

Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise

1899-12-30 00:03:00
9

Disposer les oeufs mollets sur le dessus

1899-12-30 00:02:00
10

Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor

1899-12-30 00:05:00
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