Fiche technique de fabrication N°618
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,989 €
Prix de revient TTC Total :
27,954€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 669,219 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
13,67 |
13,67 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
2,06 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,67 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,53 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
1,00 |
1,47 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
3,88 |
0,58 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
5,80 |
0,73 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
2,43 |
0,30 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
4,70 |
0,12 |
| Garniture Beaulieu |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
2,16 |
8,65 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
4,70 |
0,23 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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|
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| |
FOND BLANC |
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| 4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
CUISSON |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| |
FINITION |
|
|
| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
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| |
GARNITURE |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Petits oignons glacés a blanc |
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GARNITURE BEAULIEU |
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| 11 |
Fond d'artichauts tournés, cuit dans un blanc te escalopés |
1899-12-30 00:30:00 |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Mélanger les garnitures a la fricassée, et dresser en timbale |
1899-12-30 00:10:00 |
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