Fiche technique de fabrication N°622
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,305 €
Prix de revient TTC Total :
5,221€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 384,111 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 4,29 | 0,52 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,94 | 0,15 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,19 | 0,19 |
| Appareil | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,15 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,19 | 0,19 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,90 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 4,09 | 0,00 |
| Pommes caramélisées | ||||
| Pommes Golden | kg | 0,20 | 1,89 | 0,38 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Citrons | kg | 0,10 | 3,64 | 0,36 |
| crème anglaise | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,19 | 0,76 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,90 | 0,45 |
| Finition | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,10 | 1,09 | 0,11 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FEUILLETAGE | |||
| 1 | Réaliser une pâte feuilletée a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12cm sur 12 | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Dorer laisser reposer au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Après caramélisation sortir et refroidir | ||
| APPAREIL | |||
| 6 | Réaliser une crème pâtissière et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Réaliser une crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Mélanger les deux crèmes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| POMMES CARAMELISEES | |||
| 9 | Eplucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Détailler en quartier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CREME ANGLAISE | |||
| 12 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Parfumer a froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 13 | Ouvrir les feuilletés en portefeuille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Garnir les feuilletés avec la crème et les pommes bien disposées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Poser le feuilleté sur assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |