Fiche technique de fabrication N°623
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,986 €
Prix de revient TTC Total :
11,945€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54,551 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,40 |
19,99 |
8,00 |
| Garniture |
| Tomates |
kg |
0,15 |
1,79 |
0,00 |
|
| Câpres |
Boite |
0,08 |
4,09 |
0,00 |
|
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,08 |
11,22 |
0,00 |
|
| Basilic |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,00 |
|
| Chicorée grains |
paquet |
0,25 |
0,00 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Huile d'olives |
L |
0,15 |
11,39 |
1,71 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,36 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| deco |
| Tomates Cerise 0,250g |
Pièce |
0,02 |
1,58 |
0,03 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Réserver au frais |
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GARNITURE |
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| 3 |
Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Monder et concasser la tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 5 |
Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Sauce et finition de dressage faites en salle |
1899-12-30 00:20:00 |
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