Fiche technique de fabrication N°624
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,052 €
Prix de revient TTC Total :
20,207€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 054,453 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Osso bucco | kg | 1,00 | 15,83 | 15,83 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,05 |
| Huile d'olives | L | 0,05 | 11,43 | 0,57 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 1,74 | 0,00 |
| Céleri branche | kg | 0,03 | 2,90 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,16 | 0,00 |
| Tomate pelée 4/4 | boîte | 0,50 | 2,07 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 8,71 | 0,22 |
| Garniture | ||||
| Tomates | kg | 0,40 | 1,79 | 0,72 |
| Oranges | kg | 0,05 | 3,32 | 0,17 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Citrons | kg | 0,05 | 3,64 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,05 | 2,90 | 0,15 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 1 | Eplucher, laver les légumes et les tailler en fine brunoise |
00:10:00 |
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| BASE | |||
| 2 | Fariner les osso bucco, les colorer dans un sautoir |
00:10:00 |
|
| 3 | Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:10:00 |
|
| 4 | Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:05:00 |
|
| 5 | Cuire a four et a couvert |
|
00:60:00 |
| 6 | En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
|
| GARNITURE ET FINITION | |||
| 7 | Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 8 | Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:05:00 |
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| 9 | Hacher le persil |
00:05:00 |
|
| 10 | Ajouter les zestes blanchis a la sauce des osso bucco |
00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 11 | Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce |
00:05:00 |
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| 12 | Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate |
00:05:00 |