Fiche technique de fabrication N°627
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,686 €
Prix de revient TTC Total :
14,745€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 356,373 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huîtres claires |
kg |
24,00 |
0,43 |
10,39 |
| Garniture |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,08 |
4,17 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,14 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
16,79 |
2,52 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,19 |
0,30 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
3,64 |
0,15 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau (conserver les coquilles) |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 2 |
Trier et nettoyer les épinards |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire les épinards a l'Anglaise |
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SAUCE |
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| 4 |
Réaliser un velouté de poisson |
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HOLLANDAISE |
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| 5 |
Mettre le beurre a clarifier |
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| 6 |
Monter la Hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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MONTAGE ET DRESSAGE |
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| 7 |
Enrouler chaque huître dans une feuille d'épinard et la replacer dans une coquille |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Mélanger le velouté chaud et la Hollandaise |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 |
Napper chaque huître de sauce (remplir la coquille) |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 |
Glacer a la salamandre |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 |
Placer les coquilles sur assiette et envoyer de suite (pour faire tenir les coquille, on peut utiliser de la pomme duchesse) |
1899-12-30 00:03:00 |
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