Fiche technique de fabrication N°630
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,219 €
Prix de revient TTC Total :
12,875€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,411 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,04 |
0,58 |
0,02 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
1,95 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,00 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,02 |
7,70 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,30 |
14,81 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,00 |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
6,23 |
0,75 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,04 |
3,88 |
0,16 |
| Croûtons |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,00 |
0,54 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Pocher les oeufs |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
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| |
SAUCE TOMATE |
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| 2 |
Réaliser une sauce tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
DUXELLE |
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| 3 |
Réaliser une duxelles de champignons |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
CROUTONS |
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| 4 |
Détailler les croûtons a l'emporte pièce rond |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Sauter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
DECOR |
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| 6 |
Haché le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 6 |
Disposer le croûton au fond de l'assiette |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 7 |
Poser la duxelles sur les croûtons |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 8 |
Poser l'oeuf poché sur la duxelles |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 9 |
Entourer de sauce tomate |
1899-12-30 00:01:00 |
|
| 10 |
Décor avec persil haché |
1899-12-30 00:01:00 |
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