Fiche technique de fabrication N°633
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Prix de revient TTC par unité :
6,627 €
Prix de revient TTC Total :
26,509€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 118,849 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,28 |
53,81 |
15,07 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vinaigre de framboises |
bouteil |
0,08 |
2,34 |
0,00 |
|
| Figues fraîches |
kg |
0,16 |
6,81 |
0,00 |
| Décor |
| Gelée claire |
boîte |
0,40 |
21,31 |
8,52 |
|
| Figues fraîches |
kg |
0,24 |
6,81 |
1,63 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Tailler le foie gras en tranche |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 2 |
Eplucher les figues et les hacher |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Ajouter le sucre aux figues hachées et étuver |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
En fin de cuisson déglacer au vinaigre de framboise |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Rectifier l'assaisonnement |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Couler un peu de gelée claire dans le fond de l'assiette et laisser prendre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Placer le foie gras sur l'assiette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Décorer avec figues confites, figue entière ouverte et gelée hachée |
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