Fiche technique de fabrication N°634
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,753 €
Prix de revient TTC Total :
3,011€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
776,213 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Turbot |
kg |
1,20 |
0,00 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,90 |
0,22 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,15 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,05 |
0,90 |
0,22 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,02 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le turbot |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Tronçonner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Préparer le court bouillon, le refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 |
Pocher les turbots départ a froid |
|
|
| |
|
|
|
| |
BEURRE BLANC |
|
|
| 5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Réaliser le beurre blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DECOR |
|
|
| 7 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Préparer le persil en branche |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Tronçons sur plat ovale et sur serviette blanche |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Décor avec citron et persil, beurre blanc en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
