Fiche technique de fabrication N°635
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,800 €
Prix de revient TTC Total :
3,198€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
550,223 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Turbot |
kg |
1,20 |
0,00 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,89 |
0,19 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
| Beurre anisé |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,15 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Ricard |
Btelle |
0,00 |
18,00 |
0,00 |
|
| Badiane |
kg |
0,01 |
21,13 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,07 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les turbots |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Tronçonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mettre les turbots en marinade instantanée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four |
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BEURRE ANISE |
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| 5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Beurre anisé en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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