Fiche technique de fabrication N°639
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,485 €
Prix de revient TTC Total :
13,940€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,723 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
2,26 |
0,09 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,60 |
14,85 |
8,91 |
| Paner |
| Sucre en poudre |
kg |
1,60 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,26 |
0,09 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,20 |
3,37 |
0,00 |
| Beurre M. hôtel |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,16 |
2,90 |
0,46 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE ET PANER |
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| 1 |
Nettoyer et laver les filets |
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| 2 |
Paner a l'Anglaise |
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| 3 |
Sauter |
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BEURRE MAITRE D'HOTEL |
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| 4 |
Réaliser un beurre composé a froid |
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| 5 |
Dresser en saucière a l'aide de la poche |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché |
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| 7 |
Saucière de beurre maître d'hôtel a part |
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