Fiche technique de fabrication N°643
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,472 €
Prix de revient TTC Total :
13,888€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 564,855 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
0,32 |
1,37 |
0,44 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,58 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,08 |
2,11 |
0,00 |
| Cuisson |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,90 |
11,73 |
10,56 |
| Garniture |
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,12 |
7,70 |
0,92 |
| Pommes de terre |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
0,95 |
0,76 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Marquer en cuisson les lentilles dans le fond départ a froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
a ébullition, écumer, ajouter les légumes de la garniture aromatique (entiers), la poitrine salée blanchie, et la couenne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire (saler a mi-cuisson) |
1899-12-30 01:00:00 |
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FINITION |
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| 4 |
Retirer la garniture aromatique, la couenne |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Retirer la poitrine salée, la couper en lardon et la remettre dans les lentilles |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Facultatif: hacher la couenne et la remettre dans les lentilles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Pommes à * l'anglaise |
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Eplucher et laver les pommes de terre |
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Tourner en pommes a l'anglaise |
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Cuire a l'eau |
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