Fiche technique de fabrication N°644
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,699 €
Prix de revient TTC Total :
18,493€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 665,142 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,23 |
4,29 |
0,97 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,30 |
0,94 |
0,28 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,19 |
0,10 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
5,38 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cocktail fruits mer |
kg |
0,50 |
7,69 |
0,00 |
| Américaine |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,17 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,43 |
0,57 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,05 |
22,57 |
1,13 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,10 |
3,32 |
0,33 |
|
| Langoustines surgelees |
kg |
0,50 |
16,07 |
8,03 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 |
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire |
1899-12-30 00:30:00 |
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| |
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| |
GARNITURE |
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| 3 |
Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac |
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| 4 |
Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
Ouvrir les moules a la marinière |
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| |
FUMET |
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| 5 |
Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
AMERICAINE |
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| 6 |
Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Mélanger la garniture et la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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