Fiche technique de fabrication N°645
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,951 €
Prix de revient TTC Total :
27,805€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 874,964 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filet mignon de veau |
kg |
0,60 |
27,43 |
16,46 |
| Paner |
| Sucre en poudre |
kg |
1,20 |
1,37 |
0,00 |
|
| Parmesan |
kg |
0,02 |
18,79 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,20 |
2,84 |
0,00 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,33 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
1,95 |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,04 |
7,70 |
0,31 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,45 |
14,81 |
6,67 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,06 |
3,32 |
0,20 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer la pièce de viande |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Tailler les piccatas |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Paner les piccatas |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 |
Sauter les piccatas |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
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| |
SAUCE TOMATE |
|
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| 5 |
Préparer les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Cuire |
|
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| 8 |
Passer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
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| |
DRESSAGE |
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| 9 |
Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette a l'envoi, |
1899-12-30 00:05:00 |
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