Fiche technique de fabrication N°653
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,710 €
Prix de revient TTC Total :
29,679€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
593,764 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,05 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,12 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,67 | 28,49 | 18,99 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,07 | 3,00 | 0,20 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,07 | 1,74 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,05 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,07 | 1,16 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 5,38 | 0,54 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,05 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,08 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 2,67 | 0,44 | 1,18 |
| Moules de bouchot | kg | 0,27 | 4,01 | 1,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,08 | 1,36 | 0,11 |
| Citrons | kg | 0,03 | 3,64 | 0,12 |
| Goujonnette | ||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 1,89 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Filet de merlan | kg | 0,13 | 18,84 | 2,51 |
| Chapelure | kg | 0,07 | 2,84 | 0,19 |
| Huile de friture | bidon | 0,17 | 12,53 | 2,09 |
| Oeufs | Pièce | 3,33 | 0,19 | 0,63 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,07 | 9,05 | 0,60 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Crème UHT 35% | L | 0,17 | 4,09 | 0,68 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Lever les filets et réserver les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET | |||
| 4 | Eplucher laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson le fumet et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en grand "n" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec la coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GOUJONNETTE | |||
| 11 | Nettoyer les goujons, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | |||
| 12 | Ajouter le fumet dans la plaque de filets et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décanter et réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 14 | Disposer les filets de sole sur assiette, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Ajouter les moules décortiquées dans la sauce et napper les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Décorer avec le reste de la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |