Fiche technique de fabrication N°660
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,940 €
Prix de revient TTC Total :
11,760€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 386,838 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 3,69 | 0,09 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,32 | 0,23 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,25 | 3,46 | 4,33 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,08 | 0,15 |
| Farce | ||||
| Saumon frais | kg | 0,08 | 19,99 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,27 | 0,00 |
| Merlans de 200g | kg | 0,08 | 7,28 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 3,69 | 0,07 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,32 | 0,66 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,32 | 0,19 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,10 | 3,43 | 0,34 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,04 | 17,80 | 0,67 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,53 | 0,06 |
| Finition sauce | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Garniture et décor | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 2,27 | 0,23 |
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 5,80 | 0,58 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,43 | 0,24 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,32 | 0,05 |
| Aneth | Botte | 0,05 | 1,21 | 0,06 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Farcir avec la farce mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET DE POISSON | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FARCE MOUSSELINE | |||
| 9 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON ET FINITION SAUCE | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 13 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Etuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 16 | Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 17 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |