Fiche technique de fabrication N°674
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,739 €
Prix de revient TTC Total :
28,697€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
127,538 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Daurade |
kg |
2,50 |
9,86 |
24,66 |
| Court bouillon |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,06 |
1,42 |
0,00 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,09 |
4,12 |
0,39 |
|
| Beurre |
kg |
0,31 |
9,00 |
2,81 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,19 |
3,78 |
0,71 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les dorades |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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COURT BOUILLON |
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| 3 |
Pocher les filets au court bouillon simple |
1899-12-30 00:10:00 |
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BEURRE BLANC |
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| 4 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 5 |
Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
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