Fiche technique de fabrication N°68
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,684 €
Prix de revient TTC Total :
6,735€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
681,172 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base du consommé |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| Marmite |
kg |
1,50 |
3,49 |
5,23 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,05 |
1,79 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,00 |
|
| Jarret de boeuf |
kg |
0,10 |
4,75 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,05 |
2,42 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,07 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,02 |
4,18 |
0,08 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,04 |
2,27 |
0,09 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,02 |
1,75 |
0,04 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Chauffer la marmite |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
CLARIFICATION |
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| 2 |
Eplucher et laver tous les légumes |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 |
Hacher le légumes et la viande |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 |
Marquer la clarification en cuisson |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 |
Clarifier |
|
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| 6 |
Passer |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
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| |
GARNITURE |
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| 8 |
Légumes taillés en brunoise et cuits a l'Anglaise |
1899-12-30 00:40:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 11 |
Consommé en soupière |
1899-12-30 00:05:00 |
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