Fiche technique de fabrication N°681
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,633 €
Prix de revient TTC Total :
14,531€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 336,333 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,56 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,94 | 0,12 |
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,00 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,51 | 0,18 | 0,09 |
| Soufflé | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,56 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,12 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 16,67 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 5,00 | 0,18 | 0,09 |
| Emmental entier | kg | 0,03 | 15,59 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 4,12 | 0,21 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| cuisses de grenouilles surgele | kg | 0,40 | 17,65 | 7,06 |
| Sauce | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 2,65 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,04 | 16,67 | 0,63 |
| Noilly | Btelle | 0,05 | 16,07 | 0,80 |
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,09 | 0,20 |
| Cresson botte | Botte | 0,05 | 3,43 | 0,17 |
| Décor | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,05 | 3,43 | 0,17 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE BRISEE | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Foncer des moules individuels a soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Cuire a blanc | ||
| SOUFFLE | |||
| 4 | Réaliser un velouté de poisson épais, ajouter le gruyère a chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Refroidir | ||
| 6 | Ajouter les jaunes d'oeufs, et les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 7 | Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au vin blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire | ||
| 9 | Egoutter les cuisses de grenouilles et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE | |||
| 10 | Blanchir le cresson, l'égoutter et le presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Réduire le Noilly de moitié, ajouter le fumet, réduire, ajouter le cresson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Ajouter la crème, chauffer, rectifier la liaison a la fécule et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MONTAGE ET FINITION | |||
| 13 | Remplir les fonds de tarte avec l'appareil a soufflé en incorporant les cuisses de grenouille par couche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Cuire a four chaud | ||
| 15 | Napper l'assiette de service avec la sauce, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Décorer avec cresson et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |