Fiche technique de fabrication N°684
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,749 €
Prix de revient TTC Total :
10,996€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,285 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Sucre en poudre |
kg |
1,60 |
1,37 |
2,20 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
11,43 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,16 |
0,94 |
0,15 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,00 |
|
| Saumon frais |
kg |
0,20 |
16,83 |
0,00 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,12 |
10,50 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,14 |
|
| Etrilles |
kg |
0,16 |
11,55 |
1,85 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
22,57 |
0,90 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
4,09 |
0,49 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE |
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| 1 |
Réaliser une pâte a nouille |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 2 |
Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Crevettes décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 4 |
Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Cuire doucement avec peu de réduction |
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| 6 |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:15:00 |
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RAVIOLE |
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| 7 |
Emietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 |
Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée |
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| 10 |
Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Décor avec aneth |
1899-12-30 00:05:00 |
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