Fiche technique de fabrication N°686
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,872 €
Prix de revient TTC Total :
23,487€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,490 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nem | ||||
| Carottes | kg | 0,16 | 1,74 | 0,28 |
| Céleri branche | kg | 0,16 | 2,90 | 0,46 |
| Poireaux | kg | 0,16 | 2,42 | 0,39 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,29 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,03 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Escalopes de volailles | pièce | 3,92 | 1,38 | 5,42 |
| Huîtres claires | kg | 12,00 | 0,43 | 5,20 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 11,73 | 3,52 |
| Feuilles de brick | poche | 6,00 | 0,73 | 4,37 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sauce anglaise | bouteille | 0,00 | 2,56 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,09 | 0,00 |
| Salade | ||||
| Laitue | Pièce | 0,80 | 1,32 | 1,06 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol | L | 0,12 | 1,89 | 0,23 |
| Moutarde | kg | 0,01 | 3,05 | 0,02 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,48 | 0,02 |
| Décor | ||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Pointes d'asperges | kg | 0,12 | 7,91 | 0,95 |
| Tomates cerise | kg | 0,08 | 6,75 | 0,54 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres, filtrer le jus, pocher les huîtres dans leur jus, et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Pocher les escalopes de volaille dans le fond de volaille et les tailler en fine julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Eplucher, laver les légumes, les tailler en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE | |||
| 4 | Réduire de moitié la crème additionnée de sauce anglaise et du jus de cuisson des huîtres. l'assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SALADE | |||
| 5 | Laver la salade, et la ciseler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VINAIGRETTE | |||
| 6 | Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| NEM | |||
| 7 | Mélanger les légumes en julienne et le blanc de volaille | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Assaisonner légèrement ce mélange a la vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Huiler les feuilles de brick, les tailler en 3 triangles | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Garnir chaque triangle (3 par personne) avec la garniture de légumes assaisonnée et une huître pochée, puis enroulé en forme de petit cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Frire rapidement les nems a la poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 12 | Assaisonner la laitue et la disposer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Napper de sauce crème le fond de l'assiette et déposer les nems sur la sauce autour de la salade | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Décor avec tomates cerisette et pointes d'asperge | 1899-12-30 00:04:00 |