Fiche technique de fabrication N°688
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,122 €
Prix de revient TTC Total :
12,489€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 135,859 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Cuisses de canettes |
kg |
4,00 |
2,31 |
9,22 |
| Fond de canard |
| Carottes |
kg |
0,02 |
1,42 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,85 |
0,00 |
| Farce a gratin |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
22,57 |
0,45 |
|
| Lard gras |
kg |
0,04 |
2,64 |
0,11 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,04 |
4,27 |
0,17 |
| Sauce |
| Vin rouge |
L |
0,08 |
3,06 |
0,24 |
|
| Vinaigre de framboises |
bouteil |
0,08 |
2,34 |
0,19 |
| Décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Désosser les cuisses de canette en laissant l'os du pilon |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Assaisonner l'intérieur |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Farcir avec la farce a gratin et réserver |
1899-12-30 00:03:00 |
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FOND DE CANARD |
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| 4 |
Corser le fond brun de veau avec les os de canard et la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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FARCE À GRATIN |
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| 5 |
Réaliser une farce a gratin |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 6 |
Rôtir les cuisses farcies, les tenir rosées |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Débarrasser les cuisses, les tenir au chaud. |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Déglacer au vinaigre de framboise, ajouter le vin rouge et réduire presque a sec |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Ajouter le fond de canard et réduire légèrement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Passer au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, et monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Disposer les cuisses de canette sur plat ou sur assiette, et napper de sauce. décorer avec griottes |
1899-12-30 00:10:00 |
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