Fiche technique de fabrication N°689
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,772 €
Prix de revient TTC Total :
11,090€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 461,402 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,20 |
1,48 |
0,30 |
|
| fraises gariguette (barquette 250g) |
barquette |
0,40 |
4,22 |
1,69 |
| Cuisson |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
3,69 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,02 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,08 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,00 |
| Chantilly |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,04 |
1,09 |
0,00 |
|
| Vanille gousse |
Pièce |
0,40 |
0,93 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
4,30 |
0,00 |
| Garniture |
| Cristes marine |
kg |
0,12 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 2 |
Plaquer les truites |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Pocher a court mouillement |
1899-12-30 00:11:00 |
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| 4 |
Réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 5 |
Cuire les cristes marines a la vapeur |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Ajouter a la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Disposer les truites sur plat, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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