Fiche technique de fabrication N°69
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,641 €
Prix de revient TTC Total :
6,563€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
965,136 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base du consommé |
Marmite |
kg |
1,20 |
3,49 |
4,18 |
Clarification |
Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,00 |
|
Céleri branche |
kg |
0,02 |
1,95 |
0,00 |
|
Tomates |
kg |
0,04 |
1,79 |
0,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Jarret de boeuf |
kg |
0,10 |
4,75 |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,18 |
0,00 |
|
Poireaux |
kg |
0,04 |
4,33 |
0,00 |
Garniture Célestine |
Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,05 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
|
Lait 1/2 écrémé |
L |
0,07 |
0,90 |
0,06 |
Paillettes |
Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,06 |
1,23 |
0,07 |
|
Oeufs |
Pièce |
0,20 |
0,18 |
0,04 |
|
Emmental entier |
kg |
0,01 |
15,59 |
0,16 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CLARIFICATION |
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5 |
Préparer les éléments de la clarification, et les tailler |
1899-12-30 00:20:00 |
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6 |
Marquer la clarification en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Cuire |
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8 |
Passer au chinois étamine avec torchon |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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9 |
Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine |
1899-12-30 00:20:00 |
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10 |
Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire |
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DRESSAGE |
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11 |
Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin a part, les paillettes de feuilletage sur assiette a part |
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