Fiche technique de fabrication N°690
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,235 €
Prix de revient TTC Total :
40,939€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 802,998 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Escalopes de volailles |
pièce |
19,60 |
1,38 |
27,09 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
9,92 |
1,49 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,06 |
3,08 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,14 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,23 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,38 |
0,65 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Finition |
| Feuilles de brick |
poche |
8,00 |
0,73 |
5,82 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,07 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,04 |
7,70 |
0,31 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,36 |
9,92 |
3,57 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,32 |
0,13 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Pocher les escalopes de volaille dans le fond blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Récupérer le fond de cuisson, et tailler les escalopes en julienne |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
SAUCE |
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| 3 |
Réaliser le velouté avec la cuisson des escalopes, crémer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 4 |
Tailler les légumes en julienne et les étuver |
1899-12-30 00:20:00 |
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FINITION |
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| 5 |
Mélanger la julienne de volaille, la julienne de légumes, la sauce, et réaliser les aumônières avec les feuilles de brick |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Passer au four |
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| |
SAUCE TOMATE |
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| 7 |
Réaliser une sauce tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Passer au mixer et au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Aumônière au centre de l'assiette, entourer de sauce tomate |
1899-12-30 00:05:00 |
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