Fiche technique de fabrication N°691
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,625 €
Prix de revient TTC Total :
2,500€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
739,113 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,20 |
4,15 |
0,83 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Tofu |
kg |
0,05 |
5,21 |
0,26 |
|
| Aburage |
kg |
0,20 |
0,00 |
0,00 |
|
| Shiromiso |
kg |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,10 |
4,72 |
0,47 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,10 |
2,64 |
0,26 |
| Bouillon |
| Konbu |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Katsuobushi |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
|
| Concombres pièce |
Pièce |
0,10 |
1,21 |
0,12 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Laver l'aburage dans de l'eau bouillante, et émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler le fenouil et les carottes en grosse brunoise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Cuire tous ces légumes dans le bouillon en tenant les carottes croquantes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Laisser refroidir dans le bouillon |
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| 5 |
Egoutter et presser le tufo, le piler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Mélanger le tufo avec la brunoise de légumes cuite et égouttée et placer le tout dans un bol |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Mélanger les graines de sésame, le shiromiso, le suce, le sel, et verser cette sauce sur les légumes cuits |
1899-12-30 00:10:00 |
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BOUILLON DASHI |
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| 8 |
Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Porter a ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 11 |
Passer au torchon comme un consommé |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 12 |
Décor avec carottes et concombres |
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