Fiche technique de fabrication N°696
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,597 €
Prix de revient TTC Total :
6,388€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 541,199 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
3,36 |
3,36 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,03 |
4,15 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,05 |
6,23 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,03 |
4,33 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,00 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
|
| Sauvignon 75 cl |
Btelle |
0,10 |
5,22 |
0,52 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
1,42 |
0,04 |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,12 |
4,29 |
0,52 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,16 |
0,94 |
0,15 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,18 |
0,07 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Désarêter |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Farcir avec la garniture de légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
GARNITURE |
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| 5 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Etuver au beurre |
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| |
CUISSON |
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| 7 |
Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four |
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| |
BEURRE BLANC |
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| 9 |
Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Monter le beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
FEUILLETAGE |
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| 11 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Truite sur assiette, un beurre autour |
1899-12-30 00:10:00 |
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