Fiche technique de fabrication N°698
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,785 €
Prix de revient TTC Total :
10,709€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 872,366 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,27 |
4,29 |
1,16 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,36 |
0,94 |
0,34 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,60 |
0,19 |
0,11 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
| Moules marinière |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,50 |
4,01 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,30 |
3,00 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,12 |
3,64 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,19 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,06 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,18 |
4,09 |
0,74 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
0,99 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Abaisser et détailler des bouchées |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Cuire |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
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| |
MOULES MARINIERE |
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| 4 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Cuire façon marinière |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION SAUCE |
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| 7 |
Décortiquer les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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