Fiche technique de fabrication N°699
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,038 €
Prix de revient TTC Total :
40,304€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 988,511 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,60 |
17,51 |
28,02 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,16 |
1,42 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,08 |
2,06 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,16 |
2,67 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
1,37 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,16 |
1,85 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,00 |
1,47 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,21 |
0,34 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
| Garniture printanière |
| Carottes |
kg |
0,80 |
1,42 |
1,14 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,24 |
4,18 |
1,00 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,80 |
2,85 |
2,28 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,24 |
2,43 |
0,58 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,24 |
1,70 |
0,41 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Courgettes |
kg |
0,24 |
2,74 |
0,66 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller la pièce de viande |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Découper en cubes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Réaliser une cuisson "pocher" départ a froid |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 4 |
Décanter les morceaux de viande |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Confectionner un velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Lier crème et jaune |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Passer la sauce sur les morceaux de viande |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 8 |
Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés a blanc |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 |
Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire a l'Anglaise ainsi que les petits pois |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION ET DRESSAGE |
|
|
| 10 |
En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 11 |
Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
