Fiche technique de fabrication N°70
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,028 €
Prix de revient TTC Total :
8,112€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 031,351 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Marmite |
kg |
1,20 |
3,49 |
4,18 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
1,95 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
4,33 |
0,00 |
|
| Macreuse |
kg |
0,20 |
8,97 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,20 |
3,96 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
3,32 |
0,00 |
| Garniture |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,08 |
1,23 |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,18 |
0,09 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,02 |
15,59 |
0,31 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base et CLARIFICATION |
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| 2 |
Eplucher et laver tous les légumes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Tailler les légumes en petite brunoise |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Marquer la clarification en cuisson, |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Clarifier |
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| 6 |
Passer |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 8 |
Abaisser le feuilletage, tailler des paillettes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 |
Dorer et saupoudrer de gruyère râpé |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Cuire |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Consommé en soupière, paillettes sur petite assiette a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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