Fiche technique de fabrication N°703
Pour
kg de farine
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Prix de revient TTC par unité :
7,252 €
Prix de revient TTC Total :
29,007€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
31 096,224 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,40 |
9,05 |
3,62 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,48 |
1,37 |
0,66 |
|
| Farine t45 |
kg |
4,00 |
0,94 |
3,76 |
|
| Améliorant farine |
kg |
0,20 |
0,00 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
2,20 |
0,90 |
1,97 |
|
| Levure de boulangerie |
kg |
0,16 |
0,84 |
0,13 |
| Tourrage |
| Beurre |
kg |
2,00 |
9,05 |
3,62 |
| Finition |
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,19 |
0,76 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Mettre tous les ingrédients de la base dans une cuve (beurre en pommade, et lait tiède) et pétrir rapidement sans corser |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Faire pousser |
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| 3 |
Casser la pâte et bloquer au réfrigérateur |
1899-12-30 00:10:00 |
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TOURRAGE |
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| 4 |
Donner 3 tours simples |
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FACONNAGE |
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| 5 |
Façonner les croissants, dorer et mettre a pousser |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Dorer a nouveau et cuire a four 240° |
1899-12-30 00:20:00 |
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