Fiche technique de fabrication N°71
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,780 €
Prix de revient TTC Total :
7,119€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 761,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,09 | 4,29 | 0,39 |
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,94 | 0,12 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,90 | 0,11 |
| Pâtissière | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,69 |
| Amandes poudre | kg | 0,03 | 8,03 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,69 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,12 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,18 | 0,00 |
| Crème d'amande | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Sucre en poudre | kg | 1,05 | 1,37 | 1,44 |
| Sucre en poudre | kg | 1,05 | 1,37 | 1,44 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,04 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,02 |
| Rhum | Btelle | 0,05 | 20,03 | 1,00 |
| Finition | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,05 | 1,09 | 0,05 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,18 | 0,09 |
| Citrons | kg | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FEUILLETAGE | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage a six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| PATISSIERE | |||
| 2 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CREME D'AMANDES | |||
| 3 | Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 4 | Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 6 | Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
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| FRANGIPANE | |||
| 7 | Mélanger les deux crèmes pour obtenir la frangipane | 1899-12-30 00:02:00 |
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| MONTAGE | |||
| 8 | Foncer un cercle a tarte avec la moitié du feuilletage, en laissant le feuilletage déborder du cercle sans le couper | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Remplir de frangipane, rabattre le feuilletage du tour sur la frangipane et dorer le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Abaisser la deuxième abaisse de feuilletage, détailler un rond de la grandeur du cercle a tarte et le poser sur la frangipane | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Bien aplatir et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION ET CUISSON | |||
| 12 | Réaliser une glace royale, l'étaler sur le feuilletage, dessiner un quadrillage et enfourner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Cuire a 180° | ||
| 14 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |