Fiche technique de fabrication N°710
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,799 €
Prix de revient TTC Total :
15,195€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
431,097 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,66 |
|
| Colin |
kg |
1,25 |
6,91 |
8,64 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
4,27 |
0,43 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,13 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,21 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
4,27 |
0,43 |
| décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
4,27 |
0,85 |
| Légumes |
| Carottes |
kg |
0,30 |
2,37 |
0,71 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,10 |
4,17 |
0,42 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,30 |
2,10 |
0,63 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
1,68 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| pommes vapeur |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,20 |
1,47 |
0,29 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
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| 1 |
Habiller le colin |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler en darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
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| |
HOLLANDAISE |
|
|
| 4 |
Clarifier le beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Monter la Hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
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| |
DECOR |
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|
| 6 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 8 |
Carottes et navets tournés et glacer a blanc |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 |
Pommes de terre tournées et cuites a la vapeur |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 |
Haricots verts préparés et cuits a l'Anglaise |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Darnes sur plat ovale, garniture autour. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Sauce hollandaise a part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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