Fiche technique de fabrication N°711
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,609 €
Prix de revient TTC Total :
10,438€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 911,290 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 3,24 | 3,24 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,20 | 3,78 | 0,76 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 1,37 | 0,00 |
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 6,73 | 0,00 |
| Poireaux | kg | 0,04 | 2,43 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Beurre | kg | 0,20 | 11,50 | 2,30 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Citrons | kg | 0,04 | 2,90 | 0,12 |
| Flan d'épinards | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,20 | 4,17 | 0,83 |
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 1,37 | 1,10 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Pommes vapeur | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,95 | 0,57 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Désarêter | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites (uniquement avec le vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Etuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON DES TRUITES | |||
| 7 | Porter a ébullition, et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:02:00 |
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| BEURRE BLANC | |||
| 8 | Récupérer le fond de cuisson des truites, passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Réduire | ||
| 10 | Monter le beurre blanc sur le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FLAN D'EPINARDS | |||
| 11 | Cuire les épinards a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Réaliser un appareil a flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Beurrer des ramequins, mélanger épinards et appareil, et remplir les ramequins | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Cuire au bain-marie au four | ||
| POMMES VAPEUR | |||
| 15 | Eplucher, laver et tourner les pommes vapeur (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 16 | Cuire a la vapeur | ||
| DRESSAGE | |||
| 17 | Libre: a l'assiette ou au plat | 1899-12-30 00:10:00 |