Fiche technique de fabrication N°712
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,270 €
Prix de revient TTC Total :
17,080€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 941,436 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,18 |
4,29 |
0,77 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,24 |
0,94 |
0,23 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,21 |
0,08 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,32 |
5,80 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
6,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cocktail fruits mer |
kg |
0,80 |
13,50 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,43 |
1,37 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
00:60:00 |
|
| 2 |
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 3 |
Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac |
|
|
| 4 |
Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FUMET |
|
|
| 5 |
Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules |
00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
VELOUTE |
|
|
| 6 |
Réaliser un velouté avec le fumet de poisson, crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 7 |
Mélanger la garniture et la sauce |
00:05:00 |
|
| 8 |
Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche |
00:10:00 |
|
|
