Fiche technique de fabrication N°712
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,967 €
Prix de revient TTC Total :
11,868€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 941,436 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,18 |
4,29 |
0,77 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,24 |
0,94 |
0,23 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,19 |
0,08 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,32 |
5,38 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cocktail fruits mer |
kg |
0,80 |
7,69 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,07 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
00:60:00 |
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| 2 |
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire |
00:15:00 |
|
| |
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| |
GARNITURE |
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| 3 |
Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac |
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| 4 |
Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris |
00:10:00 |
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| |
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| |
FUMET |
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| 5 |
Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules |
00:30:00 |
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| |
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| |
VELOUTE |
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| 6 |
Réaliser un velouté avec le fumet de poisson, crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 7 |
Mélanger la garniture et la sauce |
00:05:00 |
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| 8 |
Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche |
00:10:00 |
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