Fiche technique de fabrication N°713
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,534 €
Prix de revient TTC Total :
2,135€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
404,104 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Turbot |
kg |
1,00 |
0,00 |
0,00 |
| Court bouillon |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
1,68 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,02 |
0,88 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
2,90 |
0,58 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,27 |
0,44 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les turbots |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Détailler les tronçons |
1899-12-30 00:10:00 |
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COURT BOUILLON ET CUISSON |
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| 3 |
Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Cuire a frémissement |
1899-12-30 00:15:00 |
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DECOR |
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| 5 |
Préparer le persil en branche, et les citrons historiés |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Décor avec citrons et persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Sauce hollandaise a part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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