Fiche technique de fabrication N°716
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,593 €
Prix de revient TTC Total :
18,373€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30,258 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Contre-filet |
kg |
0,90 |
16,88 |
15,19 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,00 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,43 |
0,86 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer le morceau de viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les tranches |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
CUISSON |
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| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:20:00 |
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BEARNAISE |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Monter et terminer la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Viande sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Décor avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Béarnaise en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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