Fiche technique de fabrication N°718
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,028 €
Prix de revient TTC Total :
16,111€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
721,954 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et marinade |
| Saumon frais |
kg |
1,00 |
13,66 |
13,66 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,03 |
0,48 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,15 |
1,42 |
0,21 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon |
00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler les darnes |
00:10:00 |
|
| 3 |
Mettre a mariner |
|
00:30:00 |
| |
|
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| |
CUISSON |
|
|
| 4 |
Griller les darnes |
00:10:00 |
|
| |
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| |
BEARNAISE |
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| 5 |
Réaliser une sauce béarnaise |
00:10:00 |
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| |
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| |
DECOR |
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| 6 |
Préparer le persil frisé |
00:05:00 |
|
| 7 |
Historier les citrons |
00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 8 |
Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise a part en saucière |
00:05:00 |
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