Fiche technique de fabrication N°751
Pour
T.A.
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Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
6,873 €
Prix de revient TTC Total :
27,492€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56 008,123 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Traditionnel |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,75 |
4,29 |
3,21 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Farine t45 |
kg |
1,00 |
0,94 |
0,94 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,20 |
0,00 |
0,00 |
| Rapide |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,75 |
4,29 |
3,21 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Farine t45 |
kg |
1,00 |
0,94 |
0,94 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,20 |
0,00 |
0,00 |
| Viennois |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,47 |
1,15 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
2,00 |
4,29 |
8,59 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,07 |
1,37 |
0,09 |
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| Farine t45 |
kg |
2,00 |
0,94 |
1,88 |
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| Rhum |
Btelle |
0,04 |
20,03 |
0,80 |
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| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,40 |
0,90 |
0,36 |
| Inversé (base) |
| Margarine feuilletage |
kg |
1,00 |
4,29 |
4,29 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,30 |
0,94 |
0,28 |
| Inversé (détrempe) |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Farine t45 |
kg |
1,00 |
0,94 |
0,94 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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TRADITIONNEL |
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3 fois deux tours simples avec 20 minutes de repos entre chaque opérations |
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RAPIDE |
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1 tour double, 1 tour simple, repos |
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1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire |
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VIENNOIS |
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325 gr de farine dans la détrempe et 0,175 dans la margarine |
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1 tour double, 1 tour simple, repos |
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1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire |
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| |
INVERSE |
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1 tour double, 1 tour simple, repos |
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| |
1 tour double, 1 tour simple, détailler, cuire |
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