Fiche technique de fabrication N°756
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
21,494 €
Prix de revient TTC Total :
21,494€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 129,195 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
13,67 |
13,67 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
0,94 |
0,06 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,85 |
0,37 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,42 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
2,06 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,67 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,85 |
0,37 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,30 |
3,88 |
1,16 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,25 |
5,80 |
1,45 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,25 |
2,43 |
0,61 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,20 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller la volaille, découper a cru |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FOND BLANC |
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| 4 |
Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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| |
RAGOUT |
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| 6 |
Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts a blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Cuire |
|
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| |
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| |
GARNITURE |
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| 8 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Petits oignons glacés a blanc |
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FINITION |
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| 10 |
Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier |
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