Fiche technique de fabrication N°757
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,287 €
Prix de revient TTC Total :
9,147€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,396 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Sucre en poudre |
kg |
1,60 |
1,37 |
2,20 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
11,39 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,16 |
0,94 |
0,15 |
| Garniture |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,18 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,00 |
|
| cuisses de grenouilles surgele |
kg |
0,20 |
17,65 |
0,00 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,06 |
4,15 |
0,25 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,14 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
11,39 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
21,97 |
0,26 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,16 |
5,96 |
0,95 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
3,32 |
0,07 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,85 |
0,11 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte a nouille |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 2 |
Sauter les cuisses de grenouille |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Les décortiquer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 4 |
Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 |
Récupérer les écrevisses et les décortiquer |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
RAVIOLE |
|
|
| 7 |
Emietter et hacher les cuisses de grenouille, mélanger avec un peu de sauce pour lier le tout. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 |
Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée |
|
|
| 10 |
Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 |
Décor avec aneth et écrevisses décortiquées |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
