Fiche technique de fabrication N°76
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Prix de revient TTC par unité :
1,755 €
Prix de revient TTC Total :
7,022€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
632,981 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,21 |
|
| Truffes en morceaux |
kg |
0,05 |
0,00 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,36 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,10 |
53,81 |
5,38 |
| Finition |
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,36 |
| Chemisage |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Mixer et passer au tamis le foie gras |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Ciseler finement les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Hacher la truffe grossièrement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Ajouter la farine, les jaunes d'oeuf, l'assaisonnement et bien mélanger |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
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| |
FINITION |
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| 5 |
Chemiser les ramequins |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Monter les blancs en neige, les incorporer a la base et mouler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Cuire au bain-marie 10 minutes, puis a four chaud |
1899-12-30 00:15:00 |
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