TA : LES PÂTISSERIES CLASSIQUES

 

Fiche technique de fabrication N°773

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 32,243 €
Prix de revient TTC Total : 128,972€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 26 332,288 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Brioche suisse
Beurre kg 0,50 9,00 4,46
Sucre en poudre kg 12,25 1,37 16,80
Sel fin kg 0,02 0,33 0,01
Nappage blond kg 0,14 4,55 0,65
Fruits confits en morceaux kg 0,14 6,17 0,89
Raisins secs kg 0,14 3,51 0,51
Sucre en poudre kg 12,25 1,37 16,80
Farine t45 kg 0,71 0,94 0,67
Rhum Btelle 0,04 20,03 0,72
Améliorant farine kg 0,01 0,00 0,00
Corn Flakes Boite 0,18 4,74 0,83
Fécule de maïs kg 0,09 3,30 0,29
Lait 1/2 écrémé L 0,74 0,90 0,67
Levure de boulangerie kg 0,03 0,84 0,02
Succès
Beurre kg 0,58 9,00 4,46
Sucre en poudre kg 9,44 1,37 16,80
Amandes poudre kg 0,50 8,03 0,00
Cacao en poudre kg 0,04 12,85 0,00
Extrait de café L 0,02 24,79 0,00
Lames boulangerie(10) pièce 0,30 1,09 0,00
Sucre en poudre kg 9,44 1,37 16,80
Farine t45 kg 0,34 0,94 0,67
Grand-marnier Btelle 0,04 30,49 0,00
Oeufs Pièce 28,00 0,18 0,00
Pâte G. basque
Beurre kg 0,50 9,00 4,50
Sucre en poudre kg 8,50 1,37 11,66
Sucre en poudre kg 8,50 1,37 11,66
Vanille liquide L 0,02 15,57 0,31
Farine t45 kg 1,00 0,94 0,94
Levure chimique kg 0,01 7,20 0,09
Eau de fleur d'oranger bouteil 0,05 3,08 0,15
Crème G. basque
Sucre en poudre kg 0,50 1,37 0,69
Amandes poudre kg 0,20 8,03 1,61
Sucre en poudre kg 0,50 1,37 0,69
Marasquin Btelle 0,20 19,82 3,96
Oeufs Pièce 20,00 0,18 3,58
Fécule de maïs kg 0,30 3,30 0,99
Lait 1/2 écrémé L 2,00 0,90 1,79
  Progression Réa. Sur.

REMARQUES

Travailler avec les fiches individuelles

Succès pour 8 pers

Brioche suisse pour 10 pers

Gâteau basque pour 10 pers

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation