Fiche technique de fabrication N°775
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,314 €
Prix de revient TTC Total :
25,257€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
834,824 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Carré de veau couvert 4 cotes |
kg |
1,00 |
18,99 |
18,99 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,00 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
2,53 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,50 |
3,43 |
1,71 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le carré |
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| 2 |
Manchonner |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher laver les légumes |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
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CUISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four a couvert |
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| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
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| 7 |
Glacer |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Entier sur plat ovale, cresson en décor |
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