Fiche technique de fabrication N°776
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,921 €
Prix de revient TTC Total :
7,684€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 704,467 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Longe de porc |
kg |
0,80 |
5,28 |
4,22 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,00 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
| Garniture |
| Pruneaux |
kg |
0,08 |
7,75 |
0,58 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer et dégraisser la longe |
00:10:00 |
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| 2 |
Ficeler |
00:05:00 |
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| |
GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher laver les légumes |
00:10:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
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| |
CUISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four a couvert |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés |
00:10:00 |
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| 7 |
Glacer |
00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Entière sur plat ovale et fond de poêlage a part |
00:05:00 |
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