Fiche technique de fabrication N°777
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,344 €
Prix de revient TTC Total :
5,376€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
589,106 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base du consommé |
| Marmite |
kg |
1,20 |
3,49 |
4,18 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,04 |
1,79 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,19 |
0,00 |
|
| Jarret de boeuf |
kg |
0,10 |
4,75 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
2,42 |
0,00 |
| Garniture |
| Oeufs de lump rouges |
pot |
0,02 |
6,91 |
0,14 |
|
| Oeufs de lump noirs |
Pot |
0,02 |
2,78 |
0,06 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Chauffer la marmite |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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CLARIFICATION |
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| 2 |
Eplucher et laver tous les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Tailler les légumes en petite brunoise |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Rassembler tous les ingrédients de la clarification et marquer la clarification en cuisson, assaisonner |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Clarifier |
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| 6 |
Passer délicatement a l'étamine |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 8 |
Laver les oeufs de lump |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Consommé en soupière |
1899-12-30 00:05:00 |
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