Fiche technique de fabrication N°778
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,663 €
Prix de revient TTC Total :
14,653€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,829 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Contre-filet |
kg |
0,75 |
16,88 |
12,66 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
| Sauce Bordelaise |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
0,13 |
3,06 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
12,65 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Mignonnette |
boîte |
0,00 |
18,35 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,43 |
0,86 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
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| 2 |
Mettre en marinade instantanée |
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| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
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Bordelaise |
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| 4 |
Ciseler l'échalote |
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| 5 |
Faire résuire les échalotes et le vin rouge |
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| 6 |
Mouiller avec le fond brun et réduire de moitiée |
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| 7 |
Monter au beurre et assaisonner |
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FINITION |
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| 8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Cresson en décor et saucière de bordelaise a part |
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