Fiche technique de fabrication N°78
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,855 €
Prix de revient TTC Total :
11,422€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 200,060 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
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Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
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Côtes de porc avec os |
pièce |
4,00 |
1,55 |
6,19 |
Jus |
Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,22 |
|
Madère |
L |
0,05 |
4,91 |
0,00 |
|
Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,25 |
12,65 |
0,00 |
|
Oignons |
kg |
0,03 |
1,85 |
0,00 |
Décor |
Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,43 |
0,86 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller le carré de porc |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Détailler les côtes |
1899-12-30 00:15:00 |
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3 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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JUS |
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4 |
Débarrasser les côtes, dégraisser, pincer les sucs, déglacer au fond brun, passer au chinois, et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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5 |
Sur plat ou sur assiette, cresson en décor et jus a part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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