Fiche technique de fabrication N°782
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,757 €
Prix de revient TTC Total :
3,030€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
234,042 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,60 |
0,07 |
0,12 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,19 |
0,30 |
|
| Tapioca |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
1,37 |
0,07 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,19 |
0,30 |
| Garniture |
| Pruneaux |
kg |
0,12 |
7,75 |
0,93 |
| Caramel armagnac |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| Finition |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,04 |
1,09 |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE ET MERINGUE |
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| 1 |
Verser le tapioca sur le lait sucré bouillant, cuire 5 minutes, hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs et cuire quelques instants et ajouter la gélatine trempée |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Réaliser une meringue italienne |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Macérer les pruneaux dénoyautés dans l'armagnac |
1899-12-30 00:30:00 |
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MONTAGE |
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| 5 |
Remplir des petits cercles a tarte avec l'appareil chaud et y disposer les pruneaux a l'intérieur |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 |
Passer au congélateur |
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SAUCE CARAMEL |
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| 7 |
Faire un caramel bien blond |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Déglacer a la crème, bien homogénéiser |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Une fois l'appareil froid, le parfumer a l'armagnac (récupéré après macération des pruneaux) |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 |
Cuire a four 150° pendant 5 a 7 minutes |
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| 12 |
Servir tiède ou chaud sur assiette de cuisson avec sauce caramel autour, décor avec pruneaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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